Vegetarisk smørrebrød

Jeg står med det ene ben på vej ud at rejse – jeg tager en smuttur til Athen; en by jeg aldrig har besøgt før, men jeg glæder mig meget til at udforske byen. Jeg har en svaghed for Grækenland og en spøjs interesse i oldtiden og græsk historie. Det gik  jo lige op for mig at, påsken lurer lige om hjørnet og ligesom så mange andre højtider så betyder det familiekomsammen og masser af mad – måske du har lyst til at kaste dig over noget lidt anderledes i år? Jeg er ret sikker på at disse smørrebrød vil imponere de fleste, uanset om du spiser kød eller ej. Jeg har udviklet opskrifterne til Politiken, men tænkte de også vil skabe glæde her på bloggen. Det er vel ikke en overdrivelse at kalde smørrebrød for en rigtig dansk frokostklassiker – det er vel lige før, at man kan udnævne det som den danske nationalret. Vi kender jo alle klassiskerne som dyrlægens natmad, stjerneskud, roastbeef og sol over Gudhjem. Faktisk er smørrebrød skiver af brød, smurt med smør og belagt med pålæg – udfra den betegnelse er der fri leg, og det har jeg tænkt mig at udnytte på groveste vis. Nogle vil nok mene, at jeg er en modig sjæl, for jeg vil nu præsentere jer for 4 stykker vegetarisk smørrebrød, hvor grøntsagerne er i fokus. Jeg har taget udgangspunkt i gode danske klassikere, som de fleste kender, og givet dem mit eget grønne og moderne tvist. Alle opskrifterne rækker til 4 skiver brød.

{ ”Tunsalat” med syltede rødløg }
Du kan sagtens lave en stor portion af ”tunsalaten”, og fx bruge den i en sandwich. Jeg vil vove at påstå, at man næsten ike kan smage forskel fra en rigtig tunsalat. Ønsker du en vegansk udgave, så brug en vegansk mayonnaise.

”Tun”salat:
1 ds kikærter
3-4 spsk mayonnaise
1 tsk rødvinseddike
1 tsk grov sennep
2 stængler bladselleri
2 spsk syltede agurker
salt og peber

Dræn kikærterne og kom dem i en foodprocessor sammen med mayo, rødvinseddike og sennep og blend, til det har en rimelig fin konsistens, men stadig lidt tekstur. Hak bladsellerien og de syltede agurker fint og vend begge dele i salaten – smag til med salt og peber.

Syltede rødløg :
1 rødløg
½ dl æblecidereddike
½ dl vand
1 tsk salt
3-4 spsk sukker
1 tsk sorte peberkorn

Pil rødløget og skær det i tynde skiver. Kom skiverne i et rent sylteglas. Hæld æblecidereddike og vand i en gryde og tilsæt salt, sukker og peber. Giv det et kort opkog. Hæld lagen over løgene, kom låg på og sæt glasset på køl, hvor det kan holde i ca. 14 dage.

Du kan anrette tunsalaten på enten på ristet rugbrød eller lyst brød. Pynt med syltede rødløg og evt. karse inden servering.

{ Gulerods”laks” med cashewcreme }

Disse bagte og marinerede gulerodsskiver ligner og smager meget af røget laks – dog skal du starte 1-2 dage før, da de skal trække i marinaden inden de serveres. Jeg kan godt lide at smøre brødet med en fermenteret cashewcreme, som minder en smule om smøreost. Du kan sagtens springe denne opskrift over og i stedet bruge en god flødeost eller en fed creme fraiche rørt med friske urter.

2 store gulerødder
fint salt

Marinade:
1 spsk soja
1 spsk sukker
1 spsk hakket dild
2 spsk olivenolie
salt og peber

Hæld en smule fint salt i bunden af en lille form, placere gulerødderne ovenpå saltet og hæld yderligere salt over gulerødderne, så de er helt dækkede. Bag dem ved 200 grader, varmluft, i 75 minutter, og lad dem køle af. Tag gulerødderne op af formen og kasser saltet – skyl gulerødderne fri for salt. Skær lange tynde skiver af gulerødderne med en meget skarp kniv og kom skiverne i en lille beholder. Pisk ingredienserne til marinaden godt sammen og smag den til. Hæld den over gulerodsskiverne og stil dem på køl – lad dem trække min. 1 dag, gerne 2 dage.

Pyntes med dild og kapers inden servering. Kan enten anrettes på ristet rugbrød eller lyst brød.

Cashewcreme/vegansk smøreost:
225 g usaltede cashewnødder
5 g groft havsalt
1-2 spsk vand

Kom cashewnødderne i en skål, og sæt dem i blød i koldt vand i 12 timer. Hæld vandet fra nødderne, kom dem i foodprocessoren, og kør den, til olien trækker ud af nødderne, og det hele smelter sammen til en fin og glat puré, tilsæt salt og 1-2 spsk vand, og blend igen. Ønsker du at smage din crème til, så kan du tilsætte fx. urter, hvidløg, citronskal, chili… eller noget helt andet.
Kom cremen i patentglasset, og luk det. Lad det fermentere i 2-3 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
Smag på cremen efter 2 dage. Mangler der lidt syrlighed i smagen, så lad den fermentere videre, og smag på den hver dag. Du kan stille din færdige creme på køl i glasset som den er, men hvis du gerne vil have en fastere konsistens, kan du komme den i et rent ostelærred og vride overskydende væske ud.
Stil glasset på køl.

{ Rødbedetartar med peberrod & grønkålschips }
Hvis du ikke har prøvet at lave grønkålschips, så kan jeg varmt anbefale det – og lav gerne en stor portion, for de bliver hurtigt spist. Ønsker du en vegansk udgave, så brug en vegansk mayonnaise.

Tartar:
2 store rødbeder
1 spsk kapers
1 tsk balsamicoeddike
1 tsk grov sennep
1 spsk olivenolie
2 spsk mayonnaise
2 spsk revet peberrod
salt og peber

Grønkålschips:
75 g grønkål
2 spsk olivenolie
1 tsk hvidløgspulver
1 tsk røget paprika
havsalt

Rengør grønkålsbladene, og fjern stilken i midten af hvert blad. Skær bladene ud i mindre stykker, og vend dem med olie, hvidløgspulver, paprika og salt. Bred bladene ud på en bageplade med bagepapir, og bag dem ved 100 grader, varmluft, i ca. 30-40 minutter til de er helt sprøde. Hold øje, og vend dem undervejs. Lad chipsene køle helt af inden servering.

Kog rødbederne møre i usaltet vand i ca. 1 time – lad dem køle af. Skræl eller skær forsigtigt skrællen af og skær rødbederne i grove stykker. Kom stykkerne i en minihakker sammen med kapers, eddike, sennep, olie og mayonnaise. Blend det godt sammen – men lad stadig blandingen have lidt struktur – rør revet peberrod i, og smag til med salt og peber.
Anret tartaren på enten ristet rugbrød eller lyst brød – top med sprøde grønkålschips inden servering.

{ Paneret selleri a la fiskefilet }
Min søster har været vegetar i rigtig mange år, og i den forbindelse blev denne opskrift udviklet som en erstatning for fiskefilet. Det lyder måske en smule underligt med et stykke paneret, stegt selleri, men sellerien får en mild og sødlig smag, og du føler næsten, du spiser et stykke fisk – og sammen med rugbrød og remoulade, så kan selv den største fiskerspiser blive snydt. Du kan naturligvis sagtens vælge at købe en god remoulade i stedet for selv at lave den.

Selleri”fisk”:
1 knoldselleri
1 æg
½ dl sesamfrø
½ dl hel boghvede
salt og peber
kokosolie eller smør til stegning

Remoulade:
½ fennikel
¼ blomkål
1 gulerod
5 dl vand
1 spsk æblecidereddike
1 spsk sukker
40 g syltede agurker
1 tsk karry
½ – 1 tsk stødt gurkemeje
8 spsk god mayonnaise
salt og peber

Rens og skræl sellerihovedet. Skær det ud i 4 store skiver med en tykkelse på ca. 1 cm. Kog skiverne i letsaltet vand i ca. 4-6 minutter, så de bliver møre. Slå ægget ud i en skål og pisk det sammen. Kom sesamfrø og boghvede i en minihakker og blend det sammen til en fin mel. Hæld det i en skål sammen med salt og peber. Vend selleriskiverne i æg og dernæst i melblandingen. Steg skiverne i olie på en varm pande, indtil de er sprøde og gyldne, ca. 4 minutter på begge sider.

Skær fennikel, blomkål og skrællet gulerod i små tern. Giv grøntsagerne et opkog i en gryde med vand, eddike og sukker. Så snart de er møre, hældes de i en sigte og køles af. Hak de syltede agurker fint og bland dem med karry, gurkemeje og mayonnaise. Rør til sidst de kogte grøntsager i og smag til med salt og peber, og pynt evt. med skovsyre og en skive citron. Jeg vil anbefale at anrette på et stykke ristet rugbrød.

God påske :-)