Guide til kimchi

Kimchi er en ældgammel måde at konservere grøntsager på, og i Korea spiser man det til stort set alle måltider. Kimchi kan laves på mange måder og med forskellige grøntsager og krydderier, men ofte bruges der kinakål. Kimchi har en stærk, krydret og syrlig smag, og syrligheden kommer naturligt som resultat af mælkesyregæringen, som konserverer grøntsagerne. Kimchi er supersundt og gavnligt for fordøjelsen og tarmfloraen.

Kimchi er den krydrede version af sauerkraut og er en traditionel spise, særligt i Korea. Kimchi kan bruges som tilbehør til din mad, til bibimbap, i pandekager, i salater og meget andet.

Opskriften til kimchipasta giver pasta nok til flere omgange kimchi, og den kan holde sig i køleskabet i lang tid på grund af sit lave vandindhold. Hvis du ikke kan få fat i fiskesauce eller ikke vil bruge det, kan du erstatte det med 15 g tørret tang eller miso – det kan kræve lidt mere vand eller æblejuice, så pastaen ikke bliver for tør. Der findes et utal af kimchi-opskrifter, og de varierer i detaljerne, afhængigt af hvem du spørger. Det samme gælder også for kimchi-pastaen, hvor du kan vælge at bruge det traditionelle, koreanske chilipulver Gochugaru eller helt andre slags. Kimchi er formentlig den mest varierede af alle fermenteringer, så du kan nemt tage dig nogle friheder og gøre kimchien til din egen.

{ KIMCHI-PASTA }

50 g hvidløg
50 g frisk ingefær
30 g stærkt chilipulver
50 g paprika
20 ml fiskesauce (eller 1 spsk miso for en vegansk kimchi)
75 ml æblemost
50 ml vand

Pil hvidløg, og skræl ingefær, og hak det groft. Vej og mål hvidløg ingefær, paprika, chilipulver og fiskesauce (eller tørret tang) af, og kom det i foodprocessoren.
Mål æblemost og vand af, hæld væskerne sammen. Kør nu ingredienserne i foodprocessoren, imens du tilsætter æblesaft og vand gennem låget lidt ad gangen.
Sluk kortvarigt, og brug så en ske eller en gummispatel til at skrabe pastaen ned fra skålens sider. Kør foodprocessoren igen, indtil du har en fin pasta. Hvis pastaen virker tør, og ingredienserne dermed ikke blander sig så godt, kan du tilsætte lidt mere vand og blende igen. Det er desuden en ret stærk pasta. Hvis du vil have den mildere, kan du tilsætte mindre chili og mere paprika.

{ BAECHU – KIMCHI MED KINAKÅL }
Opskrift fra bogen FERMENTERING

1500 g kinakål
40 g havsalt (+ ekstra til lagen)
200 g gulerødder
200 g kinaradise
50 g kimchipasta
100 g forårsløg

Tag de yderste blade af kålhovedet og skyl dem fri for jord. 12 timer før du vil lave din kimchi, skal du tilberede en 5 % saltlage (50 g salt til 1 liter kogende vand). Sørg for at du laver nok lage – den skal kunne dække kålen. Læg kålhovedet i en stor skål, og når lagen har nået stuetemperatur, hældes den over. Brug en tallerken til at presse og holde kålhovedet nede, så det dækkes helt af lagen. Dette kan med fordel gøres om aftenen, så du kan tilberede kimchien morgenen efter. Læg et viskestykke over og stil til side.

Hæld lagen fra kålhovedet, når de 12 timer er gået, og skyl kålhovedet grundigt i et dørslag under rindende vand, så du fjerner overskydende salt. Læg de yderste blade af kålhovedet til side og hæld lagen ud i vasken. Skær stokken af kålen, og del hovedet i kvarte, som du hakker i 4-5 cm store stykker.

Skyl gulerødderne grundigt, skær toppen af og riv dem med skræl på. Skyl kinaradiserne grundigt, skær toppen af, skræl dem og skær dem i tynde skiver. Klargør og hak forårsløgene groft. Vej grøntsagerne, saltet og kimchi-pastaen af, og kom det hele i røreskålen.
Tag handsker på, så du undgår at blive brændt af chilien i kimchi-pastaen, og massér alle ingredienserne godt sammen i cirka 5 til 10 minutter, til kålblandingen afgiver sin saft.

Hæld blandingen ned i patentglasset, 2 l, sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.
Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så det dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække det hele.

Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen.
Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. Lad det fermentere i 4 til 7 dage, ideelt set ved 18 til 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner.
Det er vigtigt at stoppe fermenteringen, mens kimchien stadig bobler, inden lactobacillus-mælkesyren begynder at syrne blandingen. Smag på kimchien efter 4 dage eller før, afhængigt af temperaturen. Smag på den indtil den 7. dag, hvor den bør være klar. Stil kimchien på køl. Den er nu spiseklar.