Fermenteret ketchup & BBQ-KRAUT

Hvis I kiggede med i Go’Morgen Danmark i søndags, så opdagede I nok, at jeg stod derinde og havde gang i en masse fermenterede herligheder – jeg lavede fermenteret ketchup og BBQ-kraut – begge opskrifter fra bogen Fermentering 2.0. Opskrifter er super nemme og gode som begynder-opskrifter, hvis du ikke er så bekendt med fermentering. Både ketchup og kraut kan bruges som tilbehør til din aftensmad; fx. til hot dogs, i burgere eller til grillet kød og grønt. 

{ TOMATKETCHUP }

UDSTYR:
1⁄2-liters patentglas
Kniv
Rivejern
Køkkenvægt
Røreskål
Foodprocessor eller blender

INGREDIENSER:
400 g tomater
2 fed hvidløg
75 g honning
3 spsk æblecidereddike
1⁄2 tsk stødt allehånde
1 spsk tomatpuré
15 g groft havsalt
1 ydre kålblad (fx hvidkål eller rødkål)

Start med at skylle tomaterne. Skær dem i halve. Pil hvidløgene, og riv dem fint. Vej de øvrige ingredienser af (undtagen det ydre kålblad), kom dem i foodprocessoren sammen med tomater og hvidløg, og kør dem, til du har en helt glat ketchup. Hæld tomatketchuppen på patentglasset.

Skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned ovenpå ketchuppen, og pres kålbladet ned under lagen, så det ligger som et beskyttende låg. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. Lad tomatketchuppen fermentere i 5 til 10 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner.
Smag på ketchuppen efter 5 dage eller før, afhængigt af temperaturen. Mangler tomatketchuppen lidt syrlighed i smagen, så lad den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 10. dag, hvor den bør være klar.

Stil din tomatketchup på køl. Den er nu spiseklar.

{ BBQ-KRAUT MED RØGET PAPRIKA & JALAPENOS }

UDSTYR:
1-liters patentglas
Kniv
Rivejern
Røreskål
Køkkenvægt

INGREDIENSER:
800 g hvidkål
150 g rød peberfrugt
20 g syltet stærk chili (gerne jalapeños)
2 spsk stødt røget paprika
20 g groft havsalt

Fjern de to yderste blade fra kålhovedet, skyl dem godt, og læg dem til side til senere brug. Skyl kål og peberfrugter. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte. Kernestykkerne kan du bruge i en anden ret. Snit kålen i helt tynde strimler. Fjern stilk og kerner fra peberfrugterne, og skær dem i tern eller tynde strimler. Skær jalapenos i små tern. Kom kål, peberfrugt, jalapenos og paprika i en stor røreskål, og tilsæt saltet. Læg kræfter i og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til blandingen afgiver sin saft. Det tager ca. 5 til 10 minutter. Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med den ud- vundne saft, der nu udgør saltlagen. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så kålblandingen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække al kålen. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilføje lidt lage.

Find de yderste kålblade frem,og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres dem ned under lagen, så kålbladene ligger som et beskyttende låg. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.Glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du nøjes med at åbne glasset med ere dages mellemrum, og til sidst undlade det helt. Smag på kålen på den 21. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar. 
Stil din kraut på køl. Den er nu spiseklar.