Så fik jeg endelig mulighed for at teste min surdej. Jeg rørte en dej sammen i går morges, som jeg bagte for et par timer siden. Dommen lyder, at brødet smagte fantastisk, dejlig struktur og skorpe, men en smule for fladt. Jeg er sikker på det bare er en begynderfejl!
Jeg har skrevet ned i detaljer, hvordan jeg bagt dette brød, og det vil jeg dele her på bloggen. Min opskrift er lavet med afsæt i Claus Meyers Ølandshvedebrød. Jeg synes stadig mine brød er langt fra Meyers brød, men der er altid plads til forbedring. Det vigtigste er, at der er taget hul på surdejsfobien og indtil videre lever Keld i bedste velgående.
Vand, surdej, salt og fuldkornsmel (jeg brugte fuldkornsspelt) røres sammen på en røremaskine ved laveste hastighed et par minutter. Hvedemel tilsættes og der røres på maksimum hastighed i ca. 10 minutter. Dejen skal gerne danne lange proteintråde, dvs. blive lang og sej. Man kan helt sikkert se det, når man har rørt dejen i nogle minutter. Mine mål på mel er vejledende, dvs. man skal prøve sig frem og der kan være stor forskel på melets sugeevne, så det er lidt en vurderingssag.
Når dejen er rørt færdig kommes den i en lukket beholder smurt med en smule olie og dejen sættes på køl i omkring 24 timer.
Efter 24 timer tages dejen og sættes på køkkenbordet i 30-60 minutter. Herefter vendes den ud på et meldrysset bord og formes til brød, flutes eller boller. Undgå at arbejde for meget med dejen, også selvom den føles meget klistret. Dejen skal i en rygende varm ovn, gerne 250 grader i ca. 20-25 minutter.
14 kommentarer
Et godt tip til at få Meyers ølandsbrød til at vokse mere i højden, er at lave glutenprøven, som Meyer også beskriver i hans bagebog. Dvs. man tager et stykke dej op under æltningen, og ser om man kan spænde det ud mellem ens fingre (lidt ligesom et tyggegummi). Kan man det, er dejen færdigæltet, hvis ikke, skal den have mere.
Det lykkes desværre heller ikke altid for mig dog :-)
Kære Ditte,
Det gjorde mit brød også i sidste uge, som ellers var bagt under supervision og instruktion af Simon fra Meyers Madhus. Der blev lavet såvel konsistens som glutenprøve adskillige gange.
Jeg tror, en stor del af årsagen er, at dejen er meget lind og helst skal ind i så brandvarm en ovn som overhovedet muligt. Brug desuden en bagesten eller lad din bageplade være varm og brødet glide på bagepapiret over på den varme plade.
Såfremt du foretrækker et højere brød, kan du bruge en hævekurv.
Jeg glæder mig til at følge dine fremtidige forsøg.
Mange hilsner, Mette
Tusind tak for Jeres ideer! Må prøve at lave en glutenprøve ved næste batch. Jeg har skrevet bagesten på ønskelisten – det anbefalede Nikolai Skytte fra Meyers madhus også. Rart at vide, det også kan kikse for andre ;-)
Mine Ølandsbrød bliver heller ikke altid så høje- trods glutenprøve og bagesten, men de smager fantastisk. Herhjemme bages de gerne som boller, for de er perfekte til sandwich til madpakken.
Jeg har en udemærket bagesten fra Jamie Oliver, men har hørt fra mange at en granitflise fra det lokale byggemarked skulle både være bedre og billigere..
@MissMuffin; Jeg har også hørt, at granitfliser snildt kan bruges :-) Tror jeg skal prøve med boller næste gang!
Uh hvor har du købt blodappelsiner henne? Jeg kan slet ikke finde dem i butikkerne nu?
@Frederikke; de er købt i Kvickly og har også spottet dem i Irma:-)
Brødet ser godt ud i hvert fald ;) det med surdej er noget tricky noget… Man skal prøve sig en del frem – især det med æltning og bagning/varme.. Men mon ikke det lykkes for dig ;)
og hvor lækkert med blodappelsiner….
@Benedikte; Brødet blev rigtig lækkert, i hvert fald smagen – nu mangler jeg bare volumen!
Hej Ditte
Det ser bare rigtig godt ud, dit brød. Vi bager alt vores brød selv – ofte med surdej – det er bare skønt. Du kan se vores opskrift her: http://spisekammer.blogspot.com/2012/02/normal-0-21-false-false-false.html jeg synes det er et rigtig godt brød. Har du prøvet at bruge maltmel? Det giver en rigtig god sødme.
Venlig hilsen
Lynne
Hej Lynne, Tak for din kommentar. Jeg har ikke prøvet at bruge maltmel, men måske det er næste skridt. Sikke nogle flotte store brød I har bagt, så jeg må vist prøve at se nærmere på Jeres opskrift.
Når jeg bager med surdej så får jeg det bedste resultat når det får lov til at hæve når det er blevet formet til brød og ikke før det bliver formet.
Altså jeg former brødet af min dej lige fra køleskabet, og så lader jeg det hvile i min. 2 timer inden det bages. Så bliver det dejlig luftigt og falder ikke sammen.
Tak for vidunderlig inspiration, Katja
Det lyder som en god idé – det vil jeg prøve næste gang jeg bager :-)
Aj så må jeg lige komme med min lette brødopskrift:
2,5 dl a35
2,5 dl vand
1 spsk honning
½ til 1 spsk salt
ml 450 til 500 g mel
Æltes i Kitchen Aid 6-10 min til dejen har samlet sig helt og har “klasket”mod siderne. Hæver koldt natten over/i løbet af dagen. Bages som brød 20-25 min eller som boller 12-15 min v 200 grader.
Man kan tilsætte f.ex bygkerner , havregryn , musli ca 1 til 2 dl