Jeg er tilbøjelig til at sige, at efteråret er min yndlings-årstid. Naturen er så smuk og lyset er fantastisk, i hvert fald på de dage, hvor solen titter frem. Men med efterår følger også nogle knap så rare ting, bl.a forkølelse, influenza og træthed, som mange bliver ramt af. Det er også årstiden, hvor man bare har lyst til at hygge sig indenfor og nærmest gå i hi og slappe af. Én af de rigtig gode ting ved et sæsonskift er de råvarer, som følger med – det er som om at kroppen og smagsløgene ændrer sig i takt med sæsonen og man får automatisk lyst til varme retter med masser af smag og krydderier. Græskar er en af de råvarer, som jeg forbinder allermest med efterår og i disse måneder spiser jeg næsten græskar hver eneste dag, enten i salater, bagt, som mos, i tærter eller i supper.
Når man snakker om græskar kan man ikke komme uden om at tænke på halloween og det er blevet rigtig populært at dekorere med de store, flotte græskarhoveder. Der findes rigtig mange forskellige græskarsorter, som kommer i forskellige former og farver, men dem som typisk findes i supermarkederne er hokkaido og butternut. Hokkaido er det perfekte spisegræskar med sit faste orangegule kød og milde, aromatiske smag. Hokkaido egner sig godt til suppe eller bagt i ovnen. Hokkaido har sit navn efter den japanske ø Hokkaido, hvor den har været dyrket i mange år. Græskaret er rig på betacaroten, B- og C-vitamin, folat, calcium, kalium, magnesium og fibre. Butternut squash bliver også kaldt moskusgræskar og er en vintersquash med en rigtig hård skal, orangegul kød og fladrunde facon. Smagen er rigtig mild og nøddeagtig. Butternut passer perfekt til suppe, bagt i ovnen eller en sød græskartærte. Butternut er i sæson fra efteråret og hen til den første del af vinteren.
Vafler med græskar, 6 stk
Jeg er vild med vafler, og det står ofte på morgenmenuen i weekenderne. Jeg synes, det er sjovt at eksperimentere med forskellige slags vafler, og jeg har fundet frem til disse vafler med græskar. Hvis du ikke har et vaffeljern, så kan du bage små pandekager af dejen. Disse vafler bliver ikke sprøde som alm. vafler, men de har en dejlig konsistens og smag, og er meget mættende.
½ butternut squash – 400 g
1 moden pære
1½ dl mælk
4 æg
5 spsk kokosolie, smeltet
2 tsk kanel
1 tsk kardemomme
1 tsk stødt ingefær
1 tsk bagepulver
50 g kokosfibermel
50 g mandelmel
1 nip salt
Topping:
kokosskum eller alm. flødeskum
skal fra 1 øko citron
korn fra ½ vaniljestang
4 spsk kokosflager, ristede
Skær skrællen af græskarret og skær kødet ud i mindre stykker. Kom stykkerne i en gryde med kogende vand og kog dem i ca. 10-12 minutter, eller indtil græskarret er helt mørt. Hæld vandet fra og lad græskarstykkerne køle en smule af. Kom græskar i en blender eller foodprocessor sammen med små stykker af pære, mælk, æg og kokosolie og blend det hele godt sammen.
Bland de tørre ingredienser i de flydende og rør rundt, indtil det hele er blandet godt sammen. Varm et vaffeljern godt op og kom 1 tsk smør eller koksolie på pladerne. Hæld dej i det varme vaffeljern og bag vaflerne, indtil de er gyldne – fortsæt indtil dejen er brugt op.
Hvis du vil lave skum af kokosmælk, så vil jeg anbefale at bruge en god kokosmælk (fuldfed), gerne økologisk. Læg dåsen på køl i ca. 1 døgn, så den øverste del af kokosmælken bliver hård. Den hårde del tages over i en skål, mens den resterende kokosmælk (den tynde del) kan gemmes til fx smoothie, grød, gryderetter etc. Pisk den hårde kokosmælk med en håndmikser og tilsæt citronskal og vaniljekorn. Den hårde kokosmælk skal gerne få en blød og cremet konsistens, som minder om flødeskum. Server vaflerne med kokosskum eller flødeskum og ristede kokosflager – da vaflerne ikke er sødet, så kan du også servere dem med fx ahornsirup.
TIP:
Til vaflerne kan du bruge kødet fra de store halloween-græskar – så lad endelig være med at kasser det.
Salat med bagt græskar, grønkål og ristede hasselnødder, tilbehør til 4 personer
Skrællen på græskar bliver helt mør under bagningen, så den kan du sagtens lade blive på, men sørg for at vælge et økologisk græskar.
½ butternut squash, gerne økologisk
½ hokkaido, gerne økologisk
2 fed hvidløg
3 spsk olivenolie
salt og peber
75 g grønkål
2 spsk hel boghvede
2 spsk hasselnødder
75 g feta
Dressing:
2 spsk olivenolie
1 tsk honning
1 tsk grov sennep
saft fra ½ citron
salt og peber
Halver græskarrene, og fjern alle kernerne. Skær dem i tynde skiver ca. 0,5 cm tykkelse. Riv eller pres hvidløg, og rør det sammen med olie, salt og peber. Vend græskarskiverne med hvidløgsolien, og fordel skiverne på en bageplade med bagepapir. Bag det ved 200, varmluft grader i ca. 25-30 minutter. Rengør grønkål, og fjern stokkene og snit det helt fint. Rør ingredienserne til dressingen sammen, og smag den til. Hæld dressingen over grønkål og masser det let. Fordel grønkål på et stort fad og smuldr feta henover. Rist boghvede på en tør pande i et par minutter – rist bagefter hasselnødderne indtil de er gyldne og skallen løsner sig. Nuldr skallen af hasselnødderne og hak dem groft.
Fordel de bagte græskarskiver ovenpå grønkål og drys til sidst med boghvede og hasselnødder.
Glutenfri tærte med svampe, hokkaido & karamelliserede løg, 4 personer
Det er nemt at lave sin egen havremel – kør havregryn i en foodprocessor indtil det bliver til fint mel.
Tærtebund:
100 g havremel
100 g fuldkornsrismel
1 æg
65 g blød kokosolie eller smør
2-3 spsk vand
1 nip salt
200 g hokkaido
1 spsk olie
salt og peber
Løg:
2 rødløg
1 spsk smør, til stegning
1 spsk honning
1 spsk æblecidereddike
Andet fyld:
125 g svampe, fx champignoner, østershatte, kantareller
1 spsk smør, til stegning
1 stilk rosmarin
salt og peber
2 æg
125 g blød gedeost
Bland havremel og rismel i en skål. Rør æg, kokosolie og salt i. Ælt dejen med hænderne, til den samler sig og har konsistens som en tærtedej – tilsæt vand, hvis dejen virker tør. Dejen kan være en smule svær at rulle ud, så det nemmeste er at presse den ned i tærteformene med hænderne – glat evt. dejen ud med bagsiden af en ske. Brug en tærteform med løs bund og 24 cm i diameter. Forbag bunden i ovnen ved 200 grader, varmluft i ca. 12-14 minutter.
Fjern alle kernerne i græskarret. Skær det i små tern, og vend dem med olie, salt og peber. Fordel ternene på en bageplade med bagepapir. Bag det ved 200 grader, varmluft i ca. 20 minutter. Pil rødløgene og skær dem i tynde både. Varm smør op på en pande og steg løgene, til de falder sammen. Tilsæt honning og æblecidereddike, og steg videre i 8 minutter, til løgene karamelliserer. Rens svampene grundigt og skær dem ud i mindre stykker – svits dem på en varm pande i smør sammen med finthakket rosmarin, indtil de bliver bløde og gyldne – krydr med salt og peber. Pisk æggene sammen med gedeost og evt. en smule salt og peber. Fordel løg, svampe, græskartern og æggeblanding i den forbagte tærtebund og bag tærten igen ved 200 grader, varmluft i ca. 15 minutter, eller indtil fyldet har sat sig.
Server en grøn, frisk salat sammen med tærten.
Morgenmadsbarer med græskar og tahin, 12 stk
Jeg elsker morgenmad – faktisk så meget, at jeg kan glæde mig allerede om aftenen, hvis jeg ved der er lækker morgenmad i sigte. Det er bestemt ikke alle morgener jeg har lige god tid, eller den store appetit, men jeg spiser alligevel altid morgenmad. Nogle gange er det bare en hurtig smoothie, grød, æg med grøntsager eller en morgenmadsbar, som jeg kan tage med på farten.
250 g hokkaido
2 æg
2 spsk lys tahin
10 bløde dadler uden sten
50 g mandler, grofthakkede
1 tsk kanel
½ tsk muskatnød
1 tsk stødt ingefær
1 tsk kardemomme
2 ½ dl havregryn
1 ¼ dl græskarkerner
1 ¼ dl solsikkekerner
et nip salt
Skær skrællen af græskarret og skær kødet ud i mindre stykker. Kom stykkerne i en gryde med kogende vand og kog dem i ca. 10-12 minutter, eller indtil græskarret er helt mørt. Dræn for vand og lad stykkerne køle en smule af. Kom græskar i en blender eller foodprocessor sammen med æg, tahin og dadler og blend det hele godt sammen. Bland de flydende ingredienser i de tørre og rør rundt indtil det hele er blandet godt sammen. Fordel dejen i en form, 20*20 cm, beklædt med bagepapir. Bages ved 175 grader i ca. 35-40 minutter. Lad massen køle helt af inden den skæres ud til små barer – opbevar barerne i en tætsluttet dåse på køl. Hvis du vil gøre barerne ekstra lækre og bruge dem som en eftermiddagskage, så smelt en smule mørk chokolade, og fordel det over barerne.
Min favorit græskarsuppe med sprøde kikærter, 4 personer
Sprøde kikærter er en fantastisk spise – de er gode i salater, som en snack eller som topping til supper og gryderetter. Du kan krydre dem lige som du kan lide dem – jeg har valgt en blanding af five spice og chili til denne ret. Five Spice er et af de populæreste og mest klassiske krydderiblandinger i det asiatiske køkken og indeholder de fem smage i det kinesiske køkken sød, syrlig, bitter, pikant og salt.
Sprøde kikærter:
2 ds kikærter
3 spsk olivenolie
1 tsk havsalt
2 spsk five spice
2 tsk chiliflager
Suppe:
3 fed hvidløg
1 rødløg
15 g frisk ingefær
2 tsk chiliflager
2 spsk kokosolie eller ghee
800 g græskar, fx. hokkaido
1 ds kokosmælk, 4 dl
6 dl grøntsagsfond
salt og peber
mynte til pynt
Dræn kikærterne og lad dem dryppe af i en sigte. Kom dem i en skål og bland dem med olie, salt, five spice og chili – fordel dem på en bageplade med bagepapir og bag dem ved 200 grader, varmluft, i ca. 35-40 minutter – rør i dem undervejs. Tag kikærterne ud af ovnen og lad dem køle af i ca. 15 minutter – sæt dem nu i ovnen igen og bag dem yderligere 10 minutter – de bliver sprødere, hvis de bages to gange.
Kom hvidløg, rødløg, ingefær og chili i en minihakker og blend det godt sammen til en pasta. Svits det i olie på en varm dyb pande i ca. 2 minutter. Skær skrællen af græskarret, og skær det ud i tern og kom dem i panden og svits det hele godt sammen. Tilsæt kokosmælk og fond og lad det hele simre i ca. 30-40 minutter indtil græskarternene er helt møre. Blend suppen så den bliver cremet og helt glat; smag til med salt, peber og evt. mere chili. Varm suppen godt igennem og hæld den i skåle eller kopper og pynt med mynte og sprøde kikærter.